专家:鸡精含味精35%以上
2013-08-19 18:23:23   来源:广州日报   评论:0
                                              

你煮菜用的是鸡精还是味精?图/CFP

    HOT点

    如今味精行业越来越艰难了。工信部最新发布的2013年19个工业行业淘汰落后产能目标中,味精行业的目标任务同比增幅最大,与2012年相比,淘汰落后产能目标增加了14.2万吨,增幅高达99.3%。以上市公司莲花味精为例,继去年淘汰3.2万吨产能的基础上,此次还将淘汰约8万吨的产能,约占其现有生产能力的20%。而根据财经媒体统计,原先国家还有三四百家厂在生产味精,现在长江以南几乎都不做了。

    另一方面,鸡精大有成为味精替代品之势。记者走访广州市场获悉,有食肆打出“不加味精”的牌子,以鸡精取代;在超市,鸡精也占据了主要位置,且有做旺之势。专家介绍,鸡精中味精含量在35%以上,到底味精和鸡精的区别在哪里?

    文/记者曾繁莹 实习生谢雪莹

    图/Getty

    超市调查

    鸡精热卖 味精也有坚强粉丝

    记者走访胜佳、华润万家、百佳TASTE三家超市,在调味品专柜可明显观察到,鸡精所占的货架远远多于味精。此外,鸡精类产品种类名目多,摆放位置显眼,而味精只有2~3个牌子可供选择,且都堆放在货架的最底一层。

    尽管味精在各超市的“位置待遇”都不太显眼,不过还是有不少消费者只买味精,不买鸡精。在胜佳超市,一位婆婆径直蹲下挑了一包“双桥味精”,对鸡精、鸡粉视若无睹。婆婆说,自己家里一直都用味精,对鸡精不太了解,没有购买的习惯。而在中华广场的TASTE超市,10分钟内,调味品货架前消费者中有十来人对鸡精、鸡粉类产品表现出兴趣,其中5人拿起了鸡精。TASTE超市售货员说,买鸡精的人要比买味精的多,“可能大家觉得鸡精似乎更健康、更高级吧。”

    记者调研的超市售货员都介绍,买鸡精的人越来越多。

    价格对比上,用味精比鸡精会便宜。如双桥味精、加加味精、莲花高纯味精的超市售价折算下来是大概每克3分多到4分多;太太乐精制味精稍贵,折算每克7.5分。鸡精也大多在3到4分的价格区间,不过煮菜时,用的味精量会比鸡精量少。

    此外,超市货架上还有不少“类味精”,如高汤精、蘑菇精、蔬之鲜等调味料。

    记者体验

    加不加味精鸡精

    “鲜味扩散度”不同

    在广州,不少食肆也打出“不加味精”的招牌,以招徕客人。不过公开打出“不加鸡精”的食肆则很罕见。有行内人士说,现在有些餐馆用鸡精取代味精,以求口味更加复合。

    连续数月来,记者到数十家餐厅就汤品进行尝试,其中包括五星级酒店、粤菜中端餐馆和大排档等。经过多次品试,记者总结出差别就是“鲜味扩散度”:加了鸡精和味精的汤,所谓的“鲜”味是一团,散不开,汤品静置时,“鲜”味直接沉到容器底部,喝入口后那团“鲜”集中在喉间数十秒,尔后才慢慢散去。至于下了味精的汤与鸡精的汤区别就在于,前者喝后明显口渴难耐,后者则不会。

    而真正下足料炖或熬出来的汤,鲜味是“打散”,均匀地融入汤中,可以吃出汤水的每个细胞里都渗着自然的鲜。这份鲜是平和的,不似下味精、鸡精的汤那么“刺激”。

    大厨说法

    高端私家菜才

    有条件不放味精鸡精

    广州某知名食府徐大厨说,用味精、鸡精等调味品做菜对酒楼来说,是应用很多年的了,“多多少少放一些用来提高菜的鲜味”。

    “调味盅里一定会有味精的,和盐、糖、胡椒粉这些摆在一起。厨师们用习惯了,有味精鸡精在手,觉得很安心,觉得这盘菜搬出来就没有问题。加上食客也对用这些调味品煮出来的菜反映很好。”徐大厨说。

    什么菜用味精,什么菜用鸡精呢?家乐说,简单的炒菜就用味精,要求复合口感的就会用到鸡精。味精呈现单一的鲜味。而且因为无色,煮出来的菜不会变色,要求淡色的菜肴如虾球,就会放味精。鸡精就是复合的鲜味,在焖、煮、做汤方面会体现得强烈一些,炒的话也可以放,但色泽会变成咖啡色。

    对于当前不少食肆打出的“不放味精”招牌,徐大厨觉得很难做:首先成本太高,如果不用这些来调味,要用大量的肉类、豆类等经过长时间的熬煮才有可能煮出鲜味,高档私房菜供应量不大,价钱又定得高,或许能做到这个程度,一般的商家还不行。

    消费者做法

    自制“鸡精”最健康

    家住海珠区江怡路的松姨说,在极少数情况下会用到味精,鸡精就从来没用过。“觉得味精这种化学的东西不好,能不用就不用。”不过松姨的女儿就有不同意见:“味精就是谷氨酸钠嘛,无益也无害,炒青菜的时候味道太寡的话,会放几粒下去吊味。不过任何东西都是吃多了就不好。鸡精鸡粉呢,听起来好像会高档一些,煮出来的东西也确实是比用味精好吃。家里两种都有备着,因为有时候真的没有时间慢慢煮出那个鲜味来啊。”

    食客大白自称“自制鸡精最健康”。大白的办法是买一只鸡,慢慢熬,将文火炖出来的鸡汤凉好,用保鲜袋分袋装。“两三汤勺装一小袋。”再放冰箱急冻成“鸡汤冰”。炒菜、煮汤的时候就拆一袋用,既美味又健康。

    专家说法

    鸡精中味精含量35%以上

    在著作《“鲜”为人知》中,食品添加剂专家杨冠丰主张吃味精,甚至认为无需限量。他援引世界粮农组织在1987年的关于味精使用的说明,“取消对味精的使用量的限定”。这项说明延续至今20多年,从未改变过。杨冠丰介绍,味精的化学名叫谷氨酸钠,是蛋白质的重要组分之一谷氨酸的钠盐,是从天然粮食发酵中提取出来的。而鸡精中就有味精,且味精含量一般在35%以上。

    对于两者的区别,他给予了完整的解释:鸡精使用了鸡肉粉、鸡油和鸡肉香精为原料,鸡精中的鸡肉粉和鸡油是以鸡作料制取或提取的,但所占比例很小,90%以上的其他原料并不取自鸡。因此,鸡精是风味型复合调味品,与方便食品中调味包是同类产品,仅仅是风味不同而已。鸡精中的鲜味料以味精为主,再辅以呈味核苷酸和天然产物水解蛋白或酵母提取物,其味就显得丰厚。

    相比味精,鸡精中所含有的核苷酸令味道更加丰富,且有鸡的香味。据了解,我国有《鸡精调味料行业标准》,按国家规定,鸡精中一定要有鸡的成分,起码有鸡肉鸡油提取物。如果没有,则属于造假。

    对于味精的未来,杨冠丰认为味精鸡精一类是不会退出市场的,原因就是便宜。“加一点就能提升鲜味,如果不加,要用很多食材才能熬制出来。”他认为味精的发展会从单一味精朝着两个方向发展,一是复合味型。复合味型分2种,一种是鲜味调味,其中并无动物成分,另一种是风味调味品,以香料香型为主,比如像牛肉膏一类;另一种是纯粹味精的升级换代,解决味精令人口渴的问题。

    营养师

    哺乳期母亲应慎食

    实际上,味精是否危害健康一直没有确切的医学定论。世界卫生组织与美国食品与药品管理局的研究都显示,只要不是大量摄取,味精对人体健康并无负面影响。

    有营养专家指出,味精中含有钠,过多摄入可导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感,所以老年人和患有高血压、肾病等疾病的人尤其应少吃味精。当食用味精过多,会导致血液中谷氨酸含量增高,限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合,生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外,导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素,因此,婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。

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